粉山椒と花椒の作り方｜山椒の青い実の保存方法と使い方

山椒の実で「粉山椒」と「花椒」を作ります。
使うときにスパイスミルで挽けば新鮮な最高の香り。
春には粉山椒を作り、秋には花椒を作ります。

ご紹介するのは、粉山椒と花椒の作り方です。
粉山椒には、春の青い未熟な山椒の実を使います（柔らかい香り）。
花椒には、秋の熟した実を使います（強烈な香りと味）。

山椒の木の生える場所

その他の野菜の栽培方法はこちらです 野菜一覧表

山椒の木は木陰に生えてきます。
山鳩や小鳥の糞に混ざった種が落ちて自然発生。
ここでは庭のあちこちに山椒の木が生えてますが、どれも木陰に生えてます（山椒は「木陰が好き」）。

ご自宅の庭のほんのちょっとした木陰や、北側の陽の当たらない目立たない場所を覗いてみてください。
もし小さい苗でもあれば大事にしてやれば、数年で実が付くかもしれません（山椒はオス・メスがあり、実の付くのはメスの木）。

山椒は必ず木陰に生えます。

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粉山椒の作り方（春の山椒の実を使う）

春の青い実は、料理にも粉山椒にも使えます。
岩手中部では5月下旬には実を付け始めます（6/10頃までは中の種が柔らかいので、丸のまま使えます）。

春の山椒の実。

指先で潰れる程度の柔らかい青い実を採ってきます。
集めた実を紙や袋に入れて屋内で干してください（指先で潰れないようになるまで、良く乾燥させる）。
使用時にはスパイスミルで挽くので、軸は付いていても構いません。
アクを抜く場合は、茹でたり水に晒すなどしてから干します。

青い実の保存方法

柔らかい青い実の保存方法です。
保存する期間や使い方により、生のまま保存する方法と、塩茹でしてアク抜きしてから保存する方法があります。
冷凍するとどうしても不自然な香りになるので、ここでは冷凍しません。

塩茹でする場合は、熱湯にさっとくぐらせたら、直ぐに冷水で冷やします。
アクの抜き加減は、茹で時間や冷水に晒す時間で調節して下さい。

青い実を生のまま焼酎に漬けることもできます。
漬けるのに使った焼酎にも香りが移り、これを飲むのもなかなか美味しい。

どちらの場合も小瓶に入れて冷蔵庫で保存してください。
保存しておいた山椒は、キャラブキや昆布の佃煮に混ぜると、熱々ご飯に抜群に合います。

これは塩茹でしてから焼酎に漬けました。

潰してから、少量の焼酎を混ぜる方法もあります。
塩茹でして水にさらしたら、水気を良く拭き取ります。
これを摺鉢で潰し、少量の焼酎を混ぜてください。
こちらも小瓶に入れて冷蔵庫で保存します。
ニシン漬けに直接載せたり、唐揚げなどに混ぜて使ってください。

指先で潰れないほどになったら、もう硬いので放置。
そして9月になると山鳩が実を食べに来ます。この頃が秋の山椒の実を収穫する時期です。

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花椒の作り方（秋の山椒の実を使う）

秋になったら自然に赤くなった実を集めます。
この実を数日干すだけで完成です。

青い実を電子レンジやフライパンで炒める方法もありますが、自然のまま熟して赤くなった実を使う「花椒」の方がずっと香りが立ちます。
自宅に山椒の木があるなら、是非とも赤くなった実を使ってください。
アク抜きや加熱など余計な事はせず、実をそのまま使って最強の花椒を作ります。

夏を過ぎた頃から注意して見張ってください。
山鳩はこの種（黒い部分）を食べに来ます。
花椒には赤い皮を使います。

山鳩が食べる前に少しだけ分けて貰います。
青さが残った実も混ざってますが、干せば赤くなります（これだけあると数年は使えます）。

数日干すと、種と皮が分かれます。

数日干して種と皮が分かれたら、皮だけを選り分けて集め、更に干します。
カリカリになったら完成。
湿気ないよう瓶に入れてください。

使うときは、ほんの少量をスパイスミルに入れてガリガリして振りかけます。
かなり強烈なので、試しながらちょっとずつ使ってください。

サンマの塩焼きや、イワシ、サバ、味噌汁、炒め物、生姜焼き、肉料理全般、意外なところでは白菜の塩漬けなどにも合います。
山椒の木を見付けたら、是非作ってみてください。

しっかり乾いたら保管しておき、使うときにミルに少量入れて挽きます。
強烈なのでかけ過ぎないように注意。
自作するとなんでも「強烈」になります。

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