減塩梅干しの昔ながらの作り方（画像多数）｜少量ならジップロックでも

2024年3月14日

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少量ならジップロックでも作れます。
梅干しは自作すれば塩分調整が自由。
あまり薄塩では持ちませんが、10%にすれば長持ちする梅干しを作れます。
こちらは15年もの梅干しですが、味がマッタリして抜群に美味しい。
完熟した梅の実を使って、ご家庭で本物の梅干しを作り、味わってみてください。

梅拾い（これが一番重要）

実が付き始めたら準備開始。
落ちた梅を集めるための準備をします（完熟して落ちた梅は皮が柔らかく、また軸が外れているので後処理が簡単）。
市販の梅の実を購入する場合、実の付け根部分の軸が外れている物を選んでください。完熟して自然に落ちた実には軸が付いてません。

必ず「完熟した梅の実」だけを使ってください。
完熟していないと、皮が硬い（食べたときに口に触る）、酸っぱい、香りが良くない･･･必ず不味い梅干しになります。

地面から少し浮かせた網で受けます。
こうすれば落ち梅に虫が入りません。
地面にそのまま落としてしまうと、夜の間に虫に食われるので、必ずこのように受けてください。

斜面にはブルーシートを敷きます。
下に転がるので、斜面の方が集めやすいものです。

アク抜きと予備漬け

毎日、拾っては水を張った樽の中に付けてアク抜きをします。
自然に落ちた梅には、軸が残っていないので楽に作業を進めることができます。
購入する場合は、必ず完熟の梅を入手してください。
未熟な梅は軸の取り外し作業が結構面倒だし、皮の固い香りの良くない梅干しになってしまいます。

一晩アクを抜いたら、梅の重さをメモしながら樽に入れ、塩（海塩）を少しずつ足していきます（塩の重さもメモしておいてください）。
塩は最後の梅を入れたときに10%になるようにするため、少なめに入れるようにします。

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塩の調整

梅干しは少し塩分の多い方が美味しいものです。
塩分が少ないと酸っぱさが勝ち気味で、塩味を感じないので飽きやすい。
いくら低塩が体に良いと言っても、美味しくないのはどうかと思います。

梅を拾い終わったら、最後に塩の量を調整します。
その年の温度や梅の熟し具合を感じながら塩分量を決めますが、慣れないウチは「塩は多めにする」方が安全です。
最低でも10%は入れないと、恐らく失敗すると思います。
ほんの少しの量を漬けるのであれば、アルコール消毒や煮沸消毒などで塩分量を減らせます。

毎日拾っては梅と塩の重さメモして樽に入れます。
梅の合計が31Kgなので、塩は合計が3kgちょいになるように差分の塩を入れます。
塩は自然に下に落ちていくので、上側に載せて構いません。

梅の重さ程度の重石を載せておきます。
カバーを掛けて虫などが入らないようにしてください。

透明な白梅酢が上がりました。
ここまで来ればもう完成したも同じです。
この白梅酢で紫蘇の葉を揉んで、一緒に漬け込みます。

干し開始

お盆の頃まで樽で漬けておきます。
時々様子を見て、白いカビが出ていない事を確認します。
塩が少なすぎると黴びるので、カビが少ないうちに捨ててください。また塩を足してください。
次の年からはもう少し塩を多くして漬ける方が良いでしょう。
慣れないうちは塩は濃い方が安全です。その年の気温などで黴びやすさは変わります。

樽の中の梅酢にも陽を当ててください。
一日干したら、夕方には梅酢に戻します。
これを２回繰り返し、最後は梅酢に戻さずに完成です。
落ち梅で作ると皮が非常に柔らかいので注意して扱います。