栄養豊富なザワークラウトの作り方・食べ方・レシピ｜自作キャベツで作る

2024年8月5日

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即席ではありません。本格的なザワークラウトを作ります。
キャベツの種まきから始め、丁寧に育て、貴重な自作キャベツで作る･･･これでこそ美味しいものを食べられます。

このザワークラウトをスープや炒め物に使いますが、実はそのまま生で食べても美味しい。
家庭菜園で作ったキャベツが余ったら、ザウアークラウトにしてください。
不味くても構わないのなら市販の完成品を購入して下さい。

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材料は「良い」キャベツ

これが必須です。
自分で作った減肥キャベツで作ります。
他に選択肢は有りません。
市販のキャベツで作っても、不味くて食べられません。

なにしろ「生のキャベツを単純に発酵させて食べる」のがザワークラウト。
不味い素材だとその不味さがモロに出ます。

市販キャベツで作ると捨てることになるでしょう（「ガサガサしてる、変な匂いがする、味も変」など）。
時期や産地にもよるでしょうが、ハッキリ言って不味い。
必ず自作のキャベツで作ってください･･･経験者の言う事は聞いた方が良いです(^^;

作り方

大きいスライサーで刻み
粗塩をキャベツの重さの2%入れ
夏場は2.5%でも可
軽く揉んで保存
漬物用の圧力容器か保存瓶にギッシリ詰める
※好みでニンニクを刻んで混ぜたり、ローリエの葉を入れます

これだけ。

要するに キャベツ＋塩 ･･･さすがドイツ野郎です。
キャベツの葉に付いた乳酸菌の力で発酵し、抜群のおいしさに変わります。
素材のおいしさ、ウソのない本物のおいしさを味わってください。
もう一度言いますが、市販のキャベツで作っても不味くて食べられません。

手順

塩が多いと酸っぱさが負けるので、塩加減（2～2.5%）だけ注意してください。
滅菌などは気にする必要はありません（乳酸菌の力の方がはるかに強い）。

事前にザルの重さを量っておく
刻んだキャベツの正味重量を後で量るため
ザルの中でキャベツをスライス
指をスライスしないよう軍手を使って下さい
自作キャベツであれば芯まで一緒にスライスして構いません
好みに応じて刻みニンニク、ローリエを入れる
ニンニクは1kgにつき１カケほど（少な目にします）
ローリエは丸のまま刻まずに入れます（生でも乾燥でも構いません）
キャベツの正味重量を得る
キャベツの重さの2%の海塩を入れて混ぜる（夏場は2.5%ほど）
塩を混ぜると水分が出てくるので、ここからは手早く作業します
量が多い場合は圧力容器、少なければ保存瓶に詰め込んでください
正味重量1kgのキャベツなら、1L入りの保存瓶が丁度良いサイズです
キャベツから出た水分で浸かるように工夫して下さい

常温にしておくと冬でも一週間ほどで発酵を開始するので、保存瓶の場合は蓋を緩めておきます（泡が発生して容量が増えるので溢れることがあります。受け皿の上に瓶を置いてください）。
発酵したかどうかは匂いでも分かります。

自分好みの酸っぱさになったら冷蔵庫の野菜室へ入れて保存･･･これで発酵が止まる。
野菜室で保存するときに、ジップロックに詰め替えればスペースの節約になります（発酵が少しだけ進むので、たまに空気を抜いてやります）。
うんと酸っぱいのが好きなら、塩分を2.5%程度にして1ヶ月ほど常温に置くのもおいしい。
食べる前に再度発酵を進める（後述）のなら、少し早めに冷蔵庫で保存して下さい。

保存瓶の場合は、スリコギなどで軽く上から押し込み、上に抑えを載せます（汁に浸かってるようにする）。