即席ではありません。本格的なザワークラウトを作ります。
キャベツの種まきから始め、丁寧に育て、貴重な自作キャベツで作る・・・これでこそ美味しいものを食べられます。
このザワークラウトをスープや炒め物に使いますが、実はそのまま生で食べても美味しい。
家庭菜園で作ったキャベツが余ったら、ザウアークラウトにしてください。
不味くても構わないのなら市販の完成品を購入して下さい。
材料は「良い」キャベツ
これが必須です。
自分で作った減肥キャベツで作ります。
他に選択肢は有りません。
市販のキャベツで作っても、不味くて食べられません。
なにしろ「生のキャベツを単純に発酵させて食べる」のがザワークラウト。
不味い素材だとその不味さがモロに出ます。
市販キャベツで作ると捨てることになるでしょう(「ガサガサしてる、変な匂いがする、味も変」など)。
時期や産地にもよるでしょうが、ハッキリ言って不味い。
必ず自作のキャベツで作ってください・・・経験者の言う事は聞いた方が良いです(^^;
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作り方
これだけ。
要するに キャベツ+塩 ・・・さすがドイツ野郎です。
キャベツの葉に付いた乳酸菌の力で発酵し、抜群のおいしさに変わります。
素材のおいしさ、ウソのない本物のおいしさを味わってください。
もう一度言いますが、市販のキャベツで作っても不味くて食べられません。
手順
塩が多いと酸っぱさが負けるので、塩加減(2~2.5%)だけ注意してください。
滅菌などは気にする必要はありません(乳酸菌の力の方がはるかに強い)。
- 事前にザルの重さを量っておく
刻んだキャベツの正味重量を後で量るため - ザルの中でキャベツをスライス
指をスライスしないよう軍手を使って下さい - 好みに応じて刻みニンニク、ローリエを入れる
ニンニクは1kgにつき二カケほど
ローリエは丸のまま刻まずに入れます(生でも乾燥でも構いません) - キャベツの正味重量を得る
- キャベツの重さの2%の海塩を入れて混ぜる(夏場は2.5%ほどにする)
塩を混ぜると水分が出てくるので、ここからは手早く作業します - 量が多い場合は圧力容器、少なければ保存瓶に詰め込んでください
正味重量1kgのキャベツなら、1L入りの保存瓶が丁度良いサイズです
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常温にしておくと冬でも一週間ほどで発酵を開始するので、保存瓶の場合は蓋を緩めておきます(泡が発生して容量が増えるので溢れることがあります。受け皿の上に瓶を置いてください)。
発酵したかどうかは匂いでも分かります。
自分好みの酸っぱさになったら冷蔵庫の野菜室へ入れて保存・・・これで発酵が止まる。
野菜室で保存するときに、ジップロックに詰め替えればスペースの節約になります(発酵が少しだけ進むので、たまに空気を抜いてやります)。
うんと酸っぱいのが好きなら、塩分を2.5%程度にして1ヶ月ほど常温に置くのもおいしい。
保存瓶の場合は、スリコギなどで軽く上から押し込み、上に抑えを載せます(汁に浸かってるようにする)。
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レシピ
先ずはそのまま生で食べてください(実は醤油も合う)。
酸っぱさがダメなら向いてません。
ザウアークラウト(酸っぱいキャベツの意)は作らない方が良いでしょう。
糠漬けやニシン漬けなど、自然発酵のおいしさが分かる大人なら、これをどんな風に調理すれば良いかピンとくると思います。
ドイツでは、ソーセージやベーコンと合わせてフライパンで煮て食べるのがメジャーです。
ベーコンなどの脂っこさが酸っぱいザウアークラウトに良く合います。
炒めるときにザウアークラウトにキャラウエイを混ぜるのも良い。
なおお皿に盛ったらフランスDIJONの粒マスタードもどうぞ。
もちろんワインやビールも!
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