栽培したキャベツで作るザワークラウト|作り方と食べ方とレシピ

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即席のザウアークラウトではありません。簡単でもありません。
キャベツの種まきから始め、丁寧に育て、貴重な自作キャベツで作る・・・これでこそ美味しいものを食べられます。

このザワークラウトをスープや炒め物に使いますが、実はそのまま生で食べても美味しい。
家庭菜園で作ったキャベツが余ったら、ザウアークラウトにしてください。
不味くても構わないのなら市販品を購入して下さい。

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材料は「良い」キャベツ

必須です。
自分で作った減肥キャベツで作ります。
他に選択肢は有りません。
市販のキャベツでは不味くて食べられません。

なにしろ「生のキャベツを単純に発酵させて食べる」のがザワークラウト。
不味い素材だとその不味さがモロに出ます。
市販キャベツで作ると「ガサガサしてる、変な匂いがする、味も変」など、とても食べられません。

市販キャベツで作ると捨てることになるでしょう。
時期や産地にもよるでしょうが、ハッキリ言って不味い。
必ず自作のキャベツで作ってください・・・経験者の言う事は聞いた方が良いです(^^;

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作り方

これだけ。

要するに キャベツ+塩 ・・・さすがドイツ野郎です。
キャベツの葉に付いた乳酸菌の力で発酵し、抜群のおいしさに変わります。
素材のおいしさ、ウソのない本物のおいしさを味わってください。
もう一度言いますが、市販のキャベツで作っても不味くて食べられません。

手順

塩が多いと酸っぱさが負けるので、塩加減だけ注意してください。
滅菌などは気にする必要はありません(乳酸菌の力の方がはるかに強い)。

  • 事前にザルの重さを量っておく
    刻んだキャベツの正味重量を後で量るため
  • ザルの中でキャベツをスライス
    指をスライスしないよう軍手を使って下さい
  • 好みに応じて刻みニンニク、ローリエを入れる
    ニンニクは1kgにつき二カケほど
    ローリエは生でも乾燥でも構いません
  • 刻んだキャベツの入ったザルの重さを量る
    キャベツの正味重量を得る
  • キャベツの重さの2%の海塩を入れて混ぜる(夏場は2.5%ほどにする)
    塩を混ぜると水分が出てくるので、ここからは手早く作業します
  • 量が多い場合は圧力容器、少なければ保存瓶に詰めてください

常温にしておくと冬でも一週間ほどで発酵を開始するので、保存瓶の場合は蓋を緩めておきます(泡が発生して容量が増えるので、瓶の下に皿を置いておかないと溢れます)。
発酵したかどうかは匂いでも分かります。

自分好みの酸っぱさになったら冷蔵庫の野菜室へ入れて保存・・・これで発酵が止まる。
野菜室で保存するときに、ジップロックに詰め替えればスペースの節約になります(発酵が少しだけ進むので、たまに空気を抜いてやって下さい)。
うんと酸っぱいのが好きなら、塩分を2.5%程度にして1ヶ月ほど常温に置くのもおいしい。

保存瓶の場合は、スリコギなどで軽く上から押し込み、上に抑えを載せます(水に浸かってるようにする)。

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レシピ

先ずはそのまま生で食べてください(実は醤油も合う)。
酸っぱさがダメなら向いてません。
ザウアークラウト(酸っぱいキャベツの意)は作らない方が良いでしょう。

糠漬けやニシン漬けなど、自然発酵のおいしさが分かる大人なら、これをどんな風に調理すれば良いかピンとくると思います。
ドイツでは、ソーセージやベーコンと合わせてフライパンで煮て食べるのがメジャーです。
ベーコンなどの脂っこさが酸っぱいザウアークラウトに良く合います。

炒めるときにザウアークラウトにキャラウエイを混ぜるのも良い。
なおお皿に盛ったらフランスDIJONの粒マスタードもどうぞ。
もちろんワインやビールも!

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