燻製しないベーコン？フライパンで作る？それ偽物です。
本物のベーコンは、最高の素材を使い、本物の燻煙をかけます。
素材は岩手のブランド肉「白金豚」。
ソミュール液に浸け、薫製器を使ってチップを燻します。
大事なのは、素材と下ごしらえ。
初心者が上手に作るコツを多数の写真と共にご紹介します。
ベーコンもハムもおいしさは温度で決まります。
低温加熱だと「おいしい & 危険」、高温にすると「味が落ちる & 安全」。
この記事ではなるべく低温で調理してますが、使用する肉や環境によっては温度を上げて下さい。
ボツリヌス菌中毒の可能性に常に注意してください。
道具の準備
30年ほどベーコンやハムを作ってますが、幾つかコツがあります。
素材・塩抜き加減・チップの選択・加熱温度など。
この記事を読みながら作れば、きっと美味しい燻製が作れます。
肉の処理の前に、下漬に使う道具の消毒や、置き場所の確保をしておきます。
ナベ、バット、お盆、包丁、アルコール、ブランデー、塩、タオル、ペーパータオルなど。
肉も取り出しやすいようにパックを開いてください。
「肉を触った手でほかを触らない、ほかを触った手で肉に触らない」のが大事。
冷蔵庫で保存するとは言っても、下漬期間が一週間ほどあるので気を遣って下さい。
また燻煙時も高温にしないので、とにかく菌を減らすことに留意します。
手や器具類にアルコールをスプレーし、ペーパータオルで拭き取ります。
以降は、肉とアルコール消毒したものしか触れません。
先に準備しておかないと、何度も手を洗うことになり手間が増えちゃいます。
肉も取り出しやすいように出しておく。
器具類にアルコールをスプレーし、ペーパータオルで拭き取る。
ベーコンの材料
※6kg作る時の手順です（燻煙箱や他の道具の大きさを肉６キロに合わせてます）。
今日は肉の整形と下漬け。
購入店によって脂身と肉質部分のバランスが異なるので、塩加減を微妙に調整します。
消毒用のアルコールスプレー。
イオン（ジャスコ）で安く売ってます。これで２５０円ぐらい。
まな板も包丁もバットも手も消毒するから安くなきゃ！
整形と下漬け
バットに粗塩を敷く。
肉にブランデーを軽くスプレーして塩をまぶす。
整形しながら塩をふってます。
この鍋には丁度６キロ入る。
ラップを乗せてからお盆で蓋をして重石を乗せる（重しは無くても可）。
６～２０時間程度の下漬けが良い。
本漬け
本漬けに使う混合塩は、１キロに付き「海塩30g+砂糖5g+胡椒5g+乾燥ローズマリー少量」。
本漬けに入りました。
下漬けの塩を軽く抜いてから、本漬け用の塩やら野菜やらで一週間ぐらい漬け込みます。
野菜から出た水分と混合塩が溶け合ってソミュール液になります。
塩と調味料と香辛料を混ぜてから、ブロック一個分ずつに分けておく。
６ブロックなので６分割してます。
胡椒は量が多いので、摺鉢に布をかけて潰してます。
バットを消毒して広げておく。
冷凍保存用のバックの口の部分を裏返しておく（こうしないと肉を入れるときにチャック部分に塩が付いて、きっちり締まらなくなります）。
ところでバックは薄手の安いやつを使ってます。冷凍するわけじゃなくてチャックが締まりさえすればいいので安い方で十分。
下漬け肉の塩抜き後の水切りに使う網とバットを消毒。
まな板や肉刺し（今回は使わない）も消毒。
左のスプレーは５０度のジン。
一晩（２０H）の下漬けでこんなにドリップが出ます。
ぬるま湯で塩を落としてから冷水で軽く塩抜き。
塩抜き。約３０分。
必ず大きい鍋で塩抜きする（鍋が小さいとブロック毎に塩の抜け方に差が出てしまう）。
塩抜きの終わった肉を水切り中（写真左端）。
この間に野菜を刻む。セロリは１２月に畑からあげて冷凍しておいたもの。
これから一週間も冷蔵することになるので、アルコールを含ませたクッキングペーパーを手元に置いといて、こまめに手指を消毒します。
肉にジンをスプレーし、塩の混合物を擦り込んで冷凍バックに入れる。
スプレーするのはジンじゃなくてもウイスキーでもブランデーでもOK。
アルコール５０度のジンが安かったのでジンを使ってるけど、ブランデーが安ければブランデーを使います。前はサントリーレッドを使ったけど特に問題無し。
野菜とローリエの葉を詰める。袋に少しジンを追加。
空気を抜くように押しながらチャックを閉める。
バットに並べる。
冷凍バックの口が上を向いてないと野菜の汁が漏れやすく、漏れると冷蔵庫が臭くなります。
３ブロックずつ二段に重ねて重石を乗せて冷蔵庫へ。
毎日、上下のバットを入れ替えます。肉も上下をひっくり返すけど、バックの口は常に上に向くように･･･汁がこぼれると冷蔵庫がセロリ臭くて大変です。
このバットは叩いて無理矢理冷蔵庫の棚サイズに合わせました。
では一週間前後の漬け込みに入ります。
塩抜き、乾燥
冬場は水温が低いので塩抜き時間がやや長くなります。
パッキングも１キロ単位にしてます。１キロぐらいすぐに食べちゃうそうです。
５日間の漬け込み。
野菜の汁と肉のドリップがこのぐらい出ました。
ぬるま湯で塩と野菜を洗い落としてから冷水で塩抜き。
水温８℃、肉温６℃（冷蔵庫から出して約１０分経過）。
今回は丁度１時間塩抜きした。
なお塩抜きには大型の寸胴鍋を使ってください。小さい鍋だと、塩の抜け方にバラツキが出ます。
塩抜き中に肉の切れ端を焼いて食べ、塩抜きを加減します。
水切りしてから丁寧に形を整える。
念のためにブランデー（ジンが無くなったので）を軽くスプレーしてます。
ここで綺麗に形を整えるのが肝心。出来上がりが決まります。
中心温度計を燻煙箱の外から刺すので、一番厚い肉を端に置く。
なお肉を挟む網は必ずステンレス製を使ってください。
鉄製の網は、煙に含まれる木酢成分と反応して肉に黒い痕を付けます、また、香りも何となく錆っぽくなります。
筆者は、焼き肉屋さんが使うステンレスの網を使ってます。
はじめに肉側を乾燥させる（扇風機で１時間）。
肉側が乾いたら網で挟んでひっくり返して脂身側を乾燥。
ある程度乾いてから挟まないと肉がへこんでしまいます。
燻煙
開始時の気温８℃、肉温６℃。燃焼方法はこちらです
ヒーター温度を７５℃にセットして燻煙開始。
３時間後。
箱温度７５℃、肉の中心温度６２℃。
そろそろ終わりです（心配なら６５℃程度まで上げてください)。
パッキングと試食
味を落ち着かせるために冷蔵庫で一晩冷やします。
試食用に端を切り取ってから真空パック詰め。
試食。
半月ほど冷蔵庫で熟成させると本格的に美味しくなりますが、できあがり直後の煙いのも美味い。
ビールでどうぞ！
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