家庭用の燻製器(燻煙器)の自作|使い方と燻製のやり方|画像多数

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初心者もチップで燻す本格的な燻製を自宅で作ることが出来ます。
段ボール箱やペール缶でも燻煙できますが、チップを使うには大きい箱が必要です。
慣れてきたら箱を大きくして、チップを使った本格的な燻製を作ってください。

30年ほどベーコンやハムを作ってますが、幾つかコツがあります。
燻煙剤、箱、加熱用のヒーター、素材(肉)、塩抜き加減、加熱温度など。
この記事では燻煙剤の使い方と、燻煙箱・加熱用のヒーターの作り方をご紹介しています。
ベーコンやハムの作り方は、下記のリンクを参照してください。

興味があるところを読む

燻煙剤(チップとウッド)

煙を出すための燻煙剤には、大きく分けてチップとウッドがあります。燃やし方はこちら
香りが強く木酢も濃いのはチップで、ウッドはあっさりとした軽い味に仕上がる。
本格的な燻製作りにはチップが必須です。

木をそのまま燻して煙を出すことも出来ますが、温度調節が難しいので、ご家庭ではチップかウッドを使う方が簡単です。

ウッドとチップの買い置き。
ウッドは主に桜、チップはヒッコリーを使ってます。

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燻煙箱

燻煙箱は最低でも高さ45cmほどは必要です。
チップを使うのであれば高さ90cmは欲しい。
燻煙箱は一度作れば恐らく一生使えます。頑張って作ってみてください。
筆者の燻煙箱は20年ほど使ってます。

材料6kg用(チップとウッドを使用可)

これは現在も使っている燻煙箱で、一度にベーコン6kgを燻煙することができます。
ベーコンやハムなど1kg以上を美味しく作るのなら、この程度のサイズが欲しいでしょう。
高さ90cm、幅と奥行きは45cmです。
この高さがあればチップが使えます(チップは煙が濃く木酢が強い)。

チップで煙を濃くかけたベーコン。
ウッドと異なり味の濃い、本格的なベーコンを作れます。

こちらはドラム缶。
天井を外し、下に燻煙剤を置くための穴を空けてます。
燻煙時は上にベニヤ板などを載せて煙を閉じこめる。
ただし冬は温度を維持するのが難しく、やはり木製の箱の方が使いやすい。

材料1kg用(ウッド専用)

1kg程度までの量であれば、こちらの45cmサイズの箱でも作れます。
ただしこのサイズだとチップを使うのは難しく、ウッド専用になります。

チップの煙は木酢が強いので、近くで燻すと味が強く入りすぎます。
ウッドを一本ずつ燃やすのが丁度良いサイズです。
真冬に使うときには、熱が逃げないよう発泡スチロールで周りを囲う。

木箱を作るのが面倒であれば、このようなダンボール箱も使えます。
ただ燃えると危ないので、必ず側についていて使用してください。
ダンボール箱は断熱性が高いので、真冬でもこのまま使えます。

この位の量を作ることが出来ます。
燻煙剤はウッドのみなので、軽い味のベーコンです。

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高さ90cmの箱作り

燻煙箱はベニヤ板で作ります。
ホームセンターで購入しますが、ついでにカットしてもらってください。
サイズを上手く合わせれば、90×180cmのベニヤ板二枚で作れます。
蝶番も買われると思いますが、必ずステンレス製にして下さい(燻煙に含まれる木酢は強烈です)。

空気取り入れ口や温度調節用の窓も作ってください。
なお燻煙時には水蒸気と木酢が大量に出るので、塗装が必要です。
内側だけでも構いませんが、外側も塗装しておけば長持ちします。

扉は上下で分かれてます。
肉(材料)は上の扉を開けてぶら下げる。
燻煙剤の追加は下の扉から行います(箱内の温度を下げないため)。

内部に針金や網を張って使いやすいように加工しますが、鉄は木酢で錆びるので全てステンレスを使って下さい。
ベーコンを作る際に肉を加熱すると、結構な量の肉汁が垂れるので、これを受ける工夫も忘れずに。
なお冬に備えて発泡スチロールを貼り付けてます。

箱の右側面に刺さってるのは温度計で、これで燻煙中の肉の中心温度を測る。
箱内温度を70℃ほどにすれば、肉の中心温度は65℃程度まで上がります。

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何度か使用してから、左側の赤い蓋を温度調節用に追加しました(写真右側は燻煙剤の燃焼用の空気取り入れ口)。

中が見えるよう扉にガラス窓を追加。

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電装品

自動温度調節用のサーモとヒーターを自作しました。

温度調節用サーモ

燻煙中ずっと箱の前で温度調節するのは大変なので、温度調節用のサーモを作りました。
近頃は専用品を市販してるので購入可能です。

ヒーター

最初は某国製のヒーターを使っていたのですが、過熱防止用の安全装置が働いて箱内温度が50℃ほどになると停止してしまう。仕方ないので内部のサーモを直結して使ってましたが、一年ほどで壊れました(強烈な燻煙の中に晒されるヒーターなのでやむおえない)。

仕方ないのでヒーターを作りました。
ホームセンターで熱伝導度の低い穴あきの煉瓦や、木酢で錆びないステレンスのボルトを入手。
更に600Wのニクロム線も買ってきました。
壊れたヒーターから取り出したニクロム線の入る焼き物を利用します。

300Wのニクロム線はあまりに細くて弱々しく、これでは簡単に錆びて切れてしまいます。
と言うことで600Wのニクロム線を使うことにしました。
こんなに太さが違います。

ニクロム線をそのまま電源線に結ぶと熱で危ない。
まずは長目の銅線に繋いで熱が電源線に伝わらないようにします。
ニクロム線はハンダが使えないので、ぐちぐち巻いてペンチで潰しました。
これでもニクロム線の交換は難しくありません。

600Wのニクロム線を回したところ。
かなり張り気味にしないと、電気を流すと熱でゆるむので要注意。
パッチパチに張ってます。

ニクロム線を煉瓦2個の合わせ目に通し、繋いだ銅線を引っ張る。
銅線に壊れたコタツから取り出した耐熱チューブを被せました。
2個の煉瓦をステンレスのボルトで繋ぐ。

ニクロム線からの熱が伝わらないように銅線はかなり長目です。
煉瓦の下の方の穴から電源線を通し、銅線にハンダ付けして反対側から引っ張る。

完成して電源ON!
おっ!カッコイイ~!!
これならいくら熱くなっても心配なし。
しかもニクロム線さえ交換すれば100年でも使えるでしょう。

チップ・ウッドの燃やし方

チップを使う場合は、ヒーターの上にオーブン用の受け皿を載せ、そこにチップを載せて加熱します。
連続して長時間の燃焼が必要な場合は、チップを広目に置いてください。
なお真冬などで箱内温度が上がりにくいときは、受け皿に木炭や木切れを載せて一緒に燃やします。

ウッドは一度点火すれば燃え続けるので、ヒーターの上ではなく横に皿を置いて燃やします。
煙の量はウッドを縦に細長く切ることで調節できます。
また大量の煙が必要なときは、ウッドの両端に点火します。

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おわりに

使用後はヒーターに10秒ほど電気を通して、ニクロム線に付いた木酢を焼き切るようにします。
すでに20年以上使ってますが、全く壊れません。
一度作ってしまえば一生使えます。
良い燻製ライフをお送りください。

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