初心者もチップで燻す本格的な燻製を自宅で作ることが出来ます。
段ボール箱やペール缶でも燻煙できますが、チップを使うには大きい箱が必要です。
慣れてきたら箱を大きくして、チップを使った本格的な燻製を作ってください。
30年ほどベーコンやハムを作ってますが、幾つかコツがあります。
燻煙剤、箱、加熱用のヒーター、素材（肉）、塩抜き加減、加熱温度など。
この記事では燻煙剤の使い方と、燻煙箱・加熱用のヒーターの作り方をご紹介しています。
ベーコンやハムの作り方は、下記のリンクを参照してください。
燻煙剤（チップとウッド）
煙を出すための燻煙剤には、大きく分けてチップとウッドがあります。燃やし方はこちら
香りが強く木酢も濃いのはチップで、ウッドはあっさりとした軽い味に仕上がる。
本格的な燻製作りにはチップが必須です。
木をそのまま燻して煙を出すことも出来ますが、温度調節が難しいので、ご家庭ではチップかウッドを使う方が簡単です。
ウッドとチップの買い置き。
ウッドは主に桜、チップはヒッコリーを使ってます。
ポチップ
燻煙箱
燻煙箱は最低でも高さ45cmほどは必要です。
チップを使うのであれば高さ90cmは欲しい。
燻煙箱は一度作れば恐らく一生使えます。頑張って作ってみてください。
筆者の燻煙箱は20年ほど使ってます。
材料6kg用（チップとウッドを使用可）
これは現在も使っている燻煙箱で、一度にベーコン6kgを燻煙することができます。
ベーコンやハムなど1kg以上を美味しく作るのなら、この程度のサイズが欲しいでしょう。
高さ90cm、幅と奥行きは45cmです。
この高さがあればチップが使えます（チップは煙が濃く木酢が強い）。
チップで煙を濃くかけたベーコン。
ウッドと異なり味の濃い、本格的なベーコンを作れます。
こちらはドラム缶。
天井を外し、下に燻煙剤を置くための穴を空けてます。
燻煙時は上にベニヤ板などを載せて煙を閉じこめる。
ただし冬は温度を維持するのが難しく、やはり木製の箱の方が使いやすい。
材料1kg用（ウッド専用）
1kg程度までの量であれば、こちらの45cmサイズの箱でも作れます。
ただしこのサイズだとチップを使うのは難しく、ウッド専用になります。
チップの煙は木酢が強いので、近くで燻すと味が強く入りすぎます。
ウッドを一本ずつ燃やすのが丁度良いサイズです。
真冬に使うときには、熱が逃げないよう発泡スチロールで周りを囲う。
木箱を作るのが面倒であれば、このようなダンボール箱も使えます。
ただ燃えると危ないので、必ず側についていて使用してください。
ダンボール箱は断熱性が高いので、真冬でもこのまま使えます。
この位の量を作ることが出来ます。
燻煙剤はウッドのみなので、軽い味のベーコンです。
高さ90cmの箱作り
燻煙箱はベニヤ板で作ります。
ホームセンターで購入しますが、ついでにカットしてもらってください。
サイズを上手く合わせれば、90×180cmのベニヤ板二枚で作れます。
蝶番も買われると思いますが、必ずステンレス製にして下さい（燻煙に含まれる木酢は強烈です）。
空気取り入れ口や温度調節用の窓も作ってください。
なお燻煙時には水蒸気と木酢が大量に出るので、塗装が必要です。
内側だけでも構いませんが、外側も塗装しておけば長持ちします。
扉は上下で分かれてます。
肉（材料）は上の扉を開けてぶら下げる。
燻煙剤の追加は下の扉から行います（箱内の温度を下げないため）。
内部に針金や網を張って使いやすいように加工しますが、鉄は木酢で錆びるので全てステンレスを使って下さい。
ベーコンを作る際に肉を加熱すると、結構な量の肉汁が垂れるので、これを受ける工夫も忘れずに。
なお冬に備えて発泡スチロールを貼り付けてます。
箱の右側面に刺さってるのは温度計で、これで燻煙中の肉の中心温度を測る。
箱内温度を70℃ほどにすれば、肉の中心温度は65℃程度まで上がります。
何度か使用してから、左側の赤い蓋を温度調節用に追加しました（写真右側は燻煙剤の燃焼用の空気取り入れ口）。
中が見えるよう扉にガラス窓を追加。
電装品
自動温度調節用のサーモとヒーターを自作しました。
温度調節用サーモ
燻煙中ずっと箱の前で温度調節するのは大変なので、温度調節用のサーモを作りました。
近頃は専用品を市販してるので購入可能です。
ポチップ
ヒーター
最初は某国製のヒーターを使っていたのですが、過熱防止用の安全装置が働いて箱内温度が50℃ほどになると停止してしまう。仕方ないので内部のサーモを直結して使ってましたが、一年ほどで壊れました（強烈な燻煙の中に晒されるヒーターなのでやむおえない）。
仕方ないのでヒーターを作りました。
ホームセンターで熱伝導度の低い穴あきの煉瓦や、木酢で錆びないステレンスのボルトを入手。
更に６００Ｗのニクロム線も買ってきました。
壊れたヒーターから取り出したニクロム線の入る焼き物を利用します。
３００Ｗのニクロム線はあまりに細くて弱々しく、これでは簡単に錆びて切れてしまいます。
と言うことで６００Ｗのニクロム線を使うことにしました。
こんなに太さが違います。
ニクロム線をそのまま電源線に結ぶと熱で危ない。
まずは長目の銅線に繋いで熱が電源線に伝わらないようにします。
ニクロム線はハンダが使えないので、ぐちぐち巻いてペンチで潰しました。
これでもニクロム線の交換は難しくありません。
６００Ｗのニクロム線を回したところ。
かなり張り気味にしないと、電気を流すと熱でゆるむので要注意。
パッチパチに張ってます。
ニクロム線を煉瓦２個の合わせ目に通し、繋いだ銅線を引っ張る。
銅線に壊れたコタツから取り出した耐熱チューブを被せました。
２個の煉瓦をステンレスのボルトで繋ぐ。
ニクロム線からの熱が伝わらないように銅線はかなり長目です。
煉瓦の下の方の穴から電源線を通し、銅線にハンダ付けして反対側から引っ張る。
完成して電源ＯＮ！
おっ！カッコイイ～！！
これならいくら熱くなっても心配なし。
しかもニクロム線さえ交換すれば１００年でも使えるでしょう。
チップ・ウッドの燃やし方
チップを使う場合は、ヒーターの上にオーブン用の受け皿を載せ、そこにチップを載せて加熱します。
連続して長時間の燃焼が必要な場合は、チップを広目に置いてください。
なお真冬などで箱内温度が上がりにくいときは、受け皿に木炭や木切れを載せて一緒に燃やします。
ウッドは一度点火すれば燃え続けるので、ヒーターの上ではなく横に皿を置いて燃やします。
煙の量はウッドを縦に細長く切ることで調節できます。
また大量の煙が必要なときは、ウッドの両端に点火します。
おわりに
使用後はヒーターに10秒ほど電気を通して、ニクロム線に付いた木酢を焼き切るようにします。
すでに20年以上使ってますが、全く壊れません。
一度作ってしまえば一生使えます。
良い燻製ライフをお送りください。
コメント