燻製：ベーコンとハム

2023年9月3日

ここ20年ほどベーコンやハムを作ってます。
肉は白金豚、香味野菜は畑で採れたセロリ・タマネギ・ローリエ。
自作したのを食っちゃうと、もう作らないわけにはいかなくて。
時間も手間もかかるけど、作る価値はあります。

肉の旨さは、低温加熱だと「危険＆おいしい」です。高温にすると「安全＆不味くなる」。
安全な範囲でなるべく低温で調理してます･･･今のところ生きてます(^^;
ボツリヌス菌中毒の可能性に常に注意してください。

ベーコンの仕込み

※6kg作るときの手順です。
事前にお肉屋さんにバラ肉のブロックを注文しておきます（スーパーなどにもブロックの切り出しをしてくれる店舗があるので、電話で聞いてみて下さい）。
※私の家から車で30分ほどのところに、白金豚の高源精麦があり、ここの事務所に前日に注文を出すと、チョー新鮮なブロック肉を揃えておいてもらえます。
以下は大まかな作業の流れです。

肉の下漬け。
塩を濃くまぶして、一晩冷蔵庫で寝かせます。
塩抜きしてから本漬け。
野菜や香辛料を入れて、冷蔵庫で一週間ほど寝かせます。
塩抜きしてから燻煙をかけます。
5～6時間ほど燻煙すると、おいしくなります。
最後にパッキング。

道具の準備

肉の処理の前に、下漬に使う道具の消毒や、置き場所の確保をしておきます。
ナベ、バット、お盆、包丁、アルコール、ブランデー、塩、タオル、ペーパータオルなど。
肉も取り出しやすいようにパックを開いてください。

「肉を触った手でほかを触らない、ほかを触った手で肉に触らない」のが大事。
冷蔵庫で保存するとは言っても、下漬期間が一週間ほどあるので気を遣ってやって下さい。
また燻煙時も高温にしないので、とにかく菌を減らすことに留意します。

手や器具類にアルコールをスプレーし、ペーパータオルで拭き取ります。
以降は、肉とアルコール消毒したものしか触れません。

先に準備しておかないと、何度も手を洗うことになり手間が増えちゃいます。

１.下漬け

肉を良く見て、血管などがあれば取り除きます。
血液が残っているとおいしくないです。
たっぷりの塩に漬けることで、肉の周りの菌を殺すとともに、血抜きもできます

バットに塩を敷く。
肉にブランデーを軽くスプレーして塩をたっぷりとまぶす。

この塩は洗い流してしまうので、安い精製塩で構いません。

鍋やバットなどに入れて冷蔵庫へ。

ラップを乗せてからお盆やお皿で蓋をして重石を乗せる。
６～２０時間の下漬けが良いようです。

２.本漬け

※調味料は1kgのブロックに対しての量です。
粗塩30g、砂糖5g、胡椒5g
※完成後も冷蔵庫で保管するので希釈塩は使っていません。

翌日、30分ほど塩抜きします（完全に塩を落としてください）。

塩抜きをしてる間にタマネギ・セロリ・ローリエ・胡椒などを刻みます。
タマネギは大型を３個、セロリは適当（葉の方が香りが強い）。

ジップロックの口を裏返しておきます。

調味料をまぶし、袋に入れます（野菜の水分が多いときは、調味料を多めに）。

野菜を入れてからブランデーをスプレーし、空気を抜くようにして袋を閉じて本漬け開始。

冷蔵庫で５～７日ほど漬け込みます。

たまにひっくり返して下さい。

３.塩抜きと燻煙

必ず大きいお鍋を使います（小さい容器だと塩味がバラつく）。
塩抜きは約１～２時間（水温２０℃で７５分）。
この塩抜き加減で味が決まるので、一番大事な作業です。
時々端っこを切って、フライパンで焼いて食べて味を確かめます。

塩味は薄目が無難です（薄塩なら燻煙を濃くすることで味を調節できる）。

一週間ほど塩漬けした肉の塩抜き中。

塩抜きが終わったら、肉の水気をペーパータオルなどで拭き取ります。
大体拭き取れたら、続いて乾燥。
私は燻煙との絡みで、ステンレス製の網に挟んでから、扇風機で乾かしてます。
なお網を使う場合は、必ずステンレス製にして下さい（鉄製だと燻煙中に肉に鉄の味が着いてしまいます）。

この状態で扇風機の風に当てます（途中で一度上下を返し、3時間ほどして表面がカリッとすればOK）。

燻煙時の温度設定も、塩の抜き加減と合わせて、とても大事な味の決め手になります。

箱の中で肉は表面から温まるので、いきなり温度を高くすると表面の味が落ちます。
箱温度を最初は50℃にセットして燻煙２時間ほど。
その後で箱温度を70℃にセットして４～６時間スモークチップで燻煙する（薄塩ならチップを多くして木酢を強く利かせる）。
肉の中心温度が65℃になれば完成。
※スモークウッドは薄味、スモークチップは木酢の利いた濃い味に仕上がる。

私はサーモスタットを使ってますが、無い場合は箱の外から温度計を入れて確認します。
更に肉の中心部分にも温度計を挿して、65℃近辺になったら加熱は終わり。
中心温度は低い方が味が良いです（人に配ったり売ったりする場合は、やや高めの温度にする方が無難）。

サーモスタットを50℃ほどにして燻煙を開始します。肉の中心温度を上げすぎないのが旨さの秘訣。

箱の外から肉の中心部に挿してる温度計。
私は60℃ぐらいが旨い。65℃にするのは勿体ない。

４.パッキング

肉の内部温度が60～65℃になったら燻煙終了。
この内部温度が低いほど旨いのは確かですが、下漬時の気の配り方や、肉本来の問題などもあり、ここは例の「自己責任」ってやつで、味をとるか安全をとるかご自分で決めて下さい。
ちなみに私は60～62℃が好きです。

これで3kg（1kgブロック3個を半分に割った状態）。

脂身がうまい！

まずはできたてを頂きます。
フライパンで軽く焼く。
当然ビール(^^;

一晩おいて、味が落ち着いたのもまた良し。

友人に送ったり、保存するために真空パックしています。
保存は冷蔵庫で。

ロースハム

※4kg作る時の手順です。
ロースハムもとてもおいしいです。
ロース肉はデリケートなので、ベーコンより丁寧に扱います。
香料も強く効かせずに「肉の味」を味わいます。

※ベーコン用の肉はアメリカ産でもオーストラリア産でも良いけど、ハム用のロースだけは白金豚を使う方が良いです。
きめの細かさや油の軽さが丸っきり違います･･･これ、ホント。

肉の下漬け。
塩を濃くまぶして、4時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
塩抜きしてから本漬け。
使うのは塩とブランデーだけです。
塩抜きしてから布でくるんで乾燥。
5～6時間ほど燻煙します。
お湯で茹でます。

１.下漬け

前準備や下漬の手順はベーコンと同じです。
肉を発注し、事前に道具を準備しておきます。
下漬けは4時間ほどで終えます（ベーコンのように長く漬けると、ロース肉のおいしい成分が逃げてしまうので、短めに）。

ある程度、大きい方が作りやすい。
今回は2kgブロックを2個使ってます。

ベーコンと同じように濃い塩で漬けます。
下漬けは4時間ほど。

２.本漬け

※調味料は2kgのブロックに対しての量です。
塩60g、砂糖10g、胡椒10g、ローリエとブランデー適量

塩抜きを30分したら、キッチンペーパーで水気を拭き、調味料をまぶして袋に入れます。
ブランデーを入れ、真空パック機で軽く空気を抜いてパック。
冷蔵庫に入れて肉と同じぐらいの重さの重石をします。
※野菜を使わず、調味料とブランデーだけなので、味が回りやすいように真空パック用の袋を使ってます。

真空パックの袋だと、調味料やブランデーが満遍なく回ります。

３.塩抜きと乾燥

まず塩抜き。
水温２０℃の時で、３時間ほど塩抜きしてます（水温が低い場合は、最初だけぬるま湯で塩抜き）。
ロース肉は塩が入りにくいので、ベーコンほど気にしなくても大丈夫。
ハムの場合は途中で味見をせず、3時間の塩抜きをしていますが、これで丁度良いようです。

塩抜きには大きい鍋を使って下さい。
小さいと味にばらつきが出ます。

続いてサラシで巻いて乾燥の工程。
塩抜きの終わったロース肉をキッチンペーパーで拭いて水気をざっと取ります。
その後でサラシで巻いて乾燥させます。

本漬け後の肉。
少し締まります。

水気を切った肉をサラシで巻く。
片側を糸で停めたら、手で振り回して肉が詰まるように（太くなるように）する。
ハムは太い方がうまいです！

反対側の処理。
更にタコ糸を肉側に食い込むように巻く。こうすると肉が中心に寄って太くなる。

全体をタコ糸で絞めていく。
最初は軽く巻く（肉の偏りを防ぐ）。
ある程度巻いたら軍手をして力一杯巻く。肉を向こうに押すようにして巻くと力が入る。

巻き終わったら扇風機で風乾３時間ほど。
水分が残っていると燻煙が入りにくいので、肉の表面が乾くまで干して下さい。

４.燻煙

燻煙します。
ハムは軽い燻煙も旨いので、スモークウッドとチップを好みで使い分けて下さい。どちらもおいしいです。
燻煙する時間もお好み次第。
私は箱の温度を50℃にセットし、燻煙時間は4時間ほど（肉の中心温度は40～45℃）。

この時はチップを使ってます。

５.茹でる

最後にお湯でボイルします。
大事なのは「湯温をゆっくり上げていく」です。
肉は「高温にすると安全＆不味くなる」、低温だと「危険＆おいしい」の法則。
お湯の温度をゆっくり上昇させることで、肉の外側も内側も同じようにゆっくりと暖め、全体をおいしく仕上げます。
私は肉の中心温度のリミットは62℃にしていますが、危険だと思うならもっと温度を上げて下さい（白金豚ならもっと温度を下げても平気と思ってます）。

お湯と肉の中心に温度計を挿して、両者の温度差があまり開かないようにしてボイルします。こうすることで肉の表面と中心を同じようにボイルできます。
お湯をかき回すのも忘れずに。
今なら低温調理器を使うのも良いと思います。

このシットリ感。
薄く切って手のひらに載せると、手の温度で脂がジワーっと出てきます。
燻煙の香りとともに、これぞ最高のハムでしょう。

これまでの経緯

燻煙箱

初代はドラム缶で作ってました
ドラム缶でのベーコン作りは難しくて、さっさと諦めました。
次の燻煙箱はダンボール箱、続いてベニヤ板の45cm角の箱でした。
300Wの電熱器で加熱し、スモークウッドで煙出しをしています。

これでも文句は無かったのですが、一度に6kg作るようになったので、この箱の高さを2倍にしました。
電熱器も600Wにし、スモークウッドとチップの両方にしました。
これで安定して作れるようになり、現在まで続いてます。

ドラム缶 → ダンボール箱

初代のドラム缶。
ドラム缶の下の方をグラインダーで四角く切り、切った破片を蓋にします。
ここに桜の木の枝をいれて燃やしてました。
丁度良い煙の出加減に調節するのが難しく、しかも温度も調節しにくく、これは直ぐにお役御免になりました。

倉庫に置いてあったので、もしかしたら100年前ぐらいのドラム缶かも？

次はダンボール箱。
そこらに転がってた箱です。
燃えないように見張るのが大変なので、スモークウッドを使ってました。

スモークウッドと完成品のベーコン。
ベーコンはフライパンで炒めるとぐっと香りが出ます。

ベニヤの箱製

ダンボール箱でも割と普通にできていたんですが、温度調節や空気の調節がしにくいんで、ベニヤ板で作り直しました。
ベーコンは70～80℃ほどの温度を維持すれば、数時間で完成します。
この頃も未だスモークウッドを使っていました。

箱が新しいと匂いがあるので、肉を入れずに加熱＋煙で空だきしてから使います。

ベニヤの箱製の完成品

ベーコンを一度に6kg作るようになったら、今までの45cm角の箱じゃ小さすぎるので、縦を倍の90cmに延ばした箱を新規作成しました

ところで箱が大きい方がおいしくできるんです･･･これ不思議。
体積があるから温度が安定する？煙の回りが柔らかくなる？
理由は分かりませんが、箱は大きい方が確実においしいベーコンになります。
また箱が大きくなったので、電熱器を600Wにし、スモークウッドをやめてチップをメインに燃やすことにしました。

この頃は中華製の電熱器を使っていましたが、直ぐ錆びてしまうので電熱器も自作することになりました。

上に載っているのは温度センサーです。

右上の横から挿してる温度計は、肉の中心温度を測るためです。

5時間も6時間も箱につきっきりで見張るのも大変なので、温度センサーを作りました。

煙の様子が見えるようにガラス窓を追加しました。
ついでに空気取り入れ口も追加。
箱の外側の発泡スチロールが無いと、ここ（岩手県中部）では冬場に箱内温度が70℃に達しません。

使い込んでるんで、あちこちボロボロですが、まだまだ使う(^^;

ヒーター

久しぶりにベーコンを作ろうとしたら、中華製のヒーターがぶっ壊れてました。
燻煙に含まれる木酢でニクロム線や金属部品が腐っちゃった。
ニクロム線だけ交換しようかとも思ったけど、全体的にあちこち錆びて穴が空いてるんで全交換に決定。
試しにニクロム線よりも丈夫なシーズヒーターのコンロを買ってみた。大火力の1Kwがたったの1400円。
試しに使ったら、燻煙箱の温度が５０℃になる前に勝手に電源が切れちゃいます。
分解して中を見たらバイメタルの温度スイッチが入ってた・・今時バイメタル・・さすがは中国。
バイメタルをバイパスして電源とヒーターを直結。
これで例え火事になってもヒーターは消えまっせん(^^;

1400円のヒーター。
これを1400円で売り出せるって凄い事ですよね。

んま、結局は自作することにしました。
強烈な燻煙の木酢に晒されるヒーターなんで、やっぱなんか心配なんです。
５時間も６時間もずっと燻煙箱の前に居たくないけど、でもやっぱりヒーターの加熱が心配で離れられない。
ヒーターに関しては前からず～っとず～っと気になってて、なんか良いのがないかなと思ってたけど、思いついたです。
耐熱性に優れ、ニクロム線を簡単に交換可能で、木酢にも強い、そんなヒーターを思いついたです。
んで、作ったです。