時間をかけて（新）理想白菜を美味しい漬物にします。
昔ながらの作り方で大事なのは「寒さ」と「時間」。
寒くなってから漬けると発酵がゆっくり進むので、時間をかけておいしい漬物になります。
短期間で漬ける即席漬けとは異なり、深い味わいの昔ながらの本物の白菜漬け。
しかも理想白菜は繊維が細く柔らかい。
最高の白菜漬けの作り方をご紹介します。
寒さが白菜をおいしくします
白菜は寒くなってから漬けるのがコツ。
温度が高いと発酵が早く進み、おいしさが乗りません。
必ず寒くなってから始めてください。
寒くなれば少ない塩分でも上手に発酵させることが出来ます。
使う白菜は理想白菜。
日本一おいしい白菜です。富士宮での栽培記事
味は最高だけど、少し病気に弱いので育てるのにコツが要ります（新しい畑を使うと順調に育ちます）。
こちらは三週間ほど前に収穫し、倉庫で干しておいた理想白菜。
少し水分を抜いてから漬けます。
今年の理想白菜は大きい（1個5kg）だけに、詰まり方が凄い。
包丁がなかなか進みませんでした。
一個の白菜を8等分に裁断。
切り口がヌルヌルしてる。
漬けてしまうのが勿体ないくらいです。
この美しさ･･･
切りながら白菜の香りがプンプンしてます。
ほれぼれする！
サラダで食べても美味しいですよ。
一個(5kg）を8等分して切りました。
これを漬け込みます。
これだけ作っても夏前に食べきってしまいます。
夏が近づいた頃の最後の酸っぱくなったのが最高にうまい。これ！
この白菜はサラダで食べてもおいしいです。
この理想白菜で「白菜はサラダがうまい」と言う事を知りました。
切った白菜を塩で漬けますが、塩分は白菜の水分と気温次第です。
強く干したのであれば塩は少なく、白菜の水分が多いなら塩も多め。
気温が低ければ塩は少なく、まだ暖かいのであれば塩は多め。
これだけは説明のしようがありません。
つまり「塩梅」と言うこと。
塩梅が分からないうちは、白菜の重さの3%以下の塩にしておき、後で味をみながら塩を追加します。
白菜を樽に入れ、昆布と鷹の爪を投入（好みで柚子も）。
白菜と同じ程度の重さの重石で圧力をかけます。
数日で水が揚がるので、その水を嘗めて塩分を覚えてください。
寒さがあれば白いカビが出ることはありませんが、もしカビが出るようなら「塩分が不足」か「気温が高い」と言うことになります。
揚がった水を嘗めて味を覚えてください。これが一番大事。そして足りなければ塩を足す。
昔ながらの白菜漬けに王道はありません。
何度か繰り返して温度や塩分を自分の体に覚えさせてください。
最大の桶に白菜6個30kgほど。あまり詰めると重くて運べなくなります。
全部で70kgでした。
数日して水が揚がったら、味をみながら最後の塩梅（塩の追加）をします。
また沈み加減に応じて重石を減らします。
3日で水が揚がりました。
透き通った奇麗な水。
後は重石を減らしながら熟成を待つだけ。
塩梅に慣れてないなら、この時点で水を嘗めて味を確認し塩を足してください。
半月後。
少し出して食べてみました。
未だ少し塩が当たりますが、これも新鮮で美味しい。
二度漬けで昆布味を濃くする漬け方もありますが、筆者は昔ながらの「田舎の単純な漬け方」の味が好きです。
スッキリした白菜の素材そのものの味。
熱々ご飯に載せて醤油を垂らしたらタマランです(^^;
是非作ってみてください。
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