時間をかけて（新）理想白菜を美味しい漬物にします。
昔ながらの作り方で大事なのは「寒さ」と「時間」。
寒くなってから漬けると発酵がゆっくり進むので、時間をかけておいしい漬物になります。
短期間で漬ける即席漬けとは異なり、深い味わいの昔ながらの本物の白菜漬け。
しかも理想白菜は繊維が細く柔らかい。
最高の白菜漬けの作り方をご紹介します。
寒さが白菜をおいしくします
白菜は寒くなってから漬けるのがコツ。
温度が高いと発酵が早く進み、おいしさが乗りません。
必ず寒くなってから漬けてください（寒くなる頃に白菜が収穫出来るよう、苗作り開始時期を決めて下さい。ここでは8/10～8/20頃）。
寒くなれば少ない塩分でも上手に発酵させることが出来ます。
使う白菜は理想白菜。
日本一おいしい白菜です。富士宮での栽培記事
味は最高だけど、少し病気に弱いので育てるのにコツが要ります（新しい畑を使うと順調に育ちます）。
白菜漬けの作り方（一度漬け）
この記事では二種類の白菜漬けの作り方をご紹介しています。
大家族向けの一度漬け、小家族なら二度漬けの方が扱いやすいでしょう。
こちらは三週間ほど前に収穫し、倉庫で干しておいた理想白菜。
少し水分を減らしてから漬けます。
今年の理想白菜は大きい（1個5kg）だけに、詰まり方が凄い。
堅く締まっていて包丁がなかなか進みませんでした。
今回は白菜が大きいので8等分に裁断。
切り口がヌルヌルしてる。
漬けてしまうのが勿体ないくらいです。
この美しさ･･･
切りながら白菜の香りがプンプンしてます。
ほれぼれする！
サラダで食べても美味しいですよ。
一個(5kg）を8等分しました。
これを漬け込みます。
これだけ作っても夏前に食べきってしまいます。
夏が近づいた頃の最後の酸っぱくなったのが最高にうまい。これ！
この白菜はサラダで食べてもおいしいです。
この理想白菜で「白菜はサラダがうまい」と言う事を知りました。
切った白菜を塩で漬けますが、塩分は白菜の水分と気温次第です。
強く干したのであれば塩は少なく、白菜の水分が多いなら塩も多め。
気温が低ければ塩は少なく、まだ暖かいのであれば塩は多め。
これだけは説明のしようがありません。
つまり「塩梅」と言うこと。
塩梅が分からないうちは、白菜の重さの2%ほどの塩にしておき、後で味をみながら塩を追加します。なお早く食べる分は塩分を控え目にして（2.5%程度）、遅くまで食べる分はやや塩分を強く（3%～4%ほど）して長持ちさせる手も有ります。
白菜を樽に入れ、昆布と鷹の爪を投入（好みで柚子も）。
白菜と同じ程度の重さの重石で圧力をかけます。
数日で水が揚がるので、その水を嘗めて塩分を覚えてください。
寒さがあれば白いカビが出ることはありませんが、もしカビが出るようなら「塩分が不足」か「気温が高い」と言うことになります。
揚がった水を嘗めて味を覚えてください。これが一番大事。そして足りなければ塩を足す。
昔ながらの白菜漬けに王道はありません。
何度か繰り返して温度や塩分を自分の体に覚えさせてください。
最大の桶に白菜6個30kgほど。あまり詰めると重くて運べなくなります。
全部で70kgでした。
数日して水が揚がったら、味をみながら最後の塩梅（塩の追加）をします。
また沈み加減に応じて重石を減らします。
3日で水が揚がりました。
透き通った奇麗な水。
後は重石を減らしながら熟成を待つだけ。
塩梅に慣れてないなら、この時点で水を嘗めて味を確認し塩を足してください。
半月後。
少し出して食べてみました。
未だ少し塩が当たりますが、これも新鮮で美味しい。
スッキリした白菜の素材そのものの味。
熱々ご飯に載せて醤油を垂らしたらタマランです(^^;
是非作ってみてください。
※二度漬けで昆布味を濃くする漬け方は下記をご覧下さい。
白菜漬けの作り方（二度漬け）
こちらは小家族向けの二度漬け（本漬け）の方法です。
一回り小さい樽に漬け直すので、持ち運びしやすくなります。
- 先に一度漬けの方法で漬け（二度漬けの場合は一度目の昆布や鷹の爪は不要）、水が揚がってから更に数日待って、白菜の芯の部分まで柔らかくします･･･水が揚がってから一週間ほど待つ。
- 大樽から取り出した白菜を小さい樽に移す際に、包丁で縦に割ってサイズを小さくします。
ご家族が一度に食べきれるサイズに分割してください。 - 一段毎に重ならないように並べ、上から昆布と鷹の爪を追加します。
移す際に水を絞る必要はありません。 - 移し終えたら軽めの重石を載せます（ここでは10kgの重石を載せて屋内に移動しました）。
重くすれば堅い漬物になり、軽ければ柔らかく仕上がります。 - 移し終えたら、大きい方の樽や重石などを片付けてください。
なお残った水は捨てて構いません。
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