時間をかけて（新）理想白菜を美味しい漬物にします。
昔ながらの作り方で大事なのは「寒さ」と「時間」。
寒くなってから漬けると発酵がゆっくり進むので、時間をかけておいしい漬物になります。
短期間で漬ける即席漬けとは異なり、深い味わいの昔ながらの本物の白菜漬け。
しかも理想白菜は繊維が細く柔らかい。
最高の白菜漬けの作り方をご紹介します。
寒さが白菜をおいしくします
白菜は寒くなってから漬けるのがコツ。
温度が高いと発酵が早く進み、おいしさが乗りません。
必ず寒くなってから始めてください。
寒くなれば少ない塩分でも上手に発酵させることが出来ます。
使う白菜は理想白菜。
日本一おいしい白菜です。富士宮での栽培記事
味は最高だけど、少し病気に弱いので育てるのにコツが要ります（新しい畑を使うと順調に育ちます）。
岩手のように寒い土地でも難しいので、南の方で作るのは相当大変と思われます。
こちらは三週間ほど前に収穫し、倉庫で干しておいた理想白菜。
少し水分を抜いてから漬けます。
裁断中。
切り口がヌルヌルしてる。
漬けてしまうのが勿体ないくらいです。
この美しさ･･･
切りながら白菜の香りがプンプンしてます。
ほれぼれする！
サラダで食べても美味しいですよ。
一個(5kg）を8等分して切りました。
これを漬け込みます。
これだけ作っても夏前に食べきってしまいます。
夏が近づいた頃の最後の酸っぱくなったのが最高にうまい。これ！
この白菜はサラダで食べてもおいしいです。
この理想白菜で「白菜はサラダがうまい」と言う事を知りました。
切った白菜を塩で漬けますが、塩分は白菜の水分と気温次第です。
強く干したのであれば塩は少なく、白菜の水分が多いなら塩も多め。
気温が低ければ塩は少なく、まだ暖かいのであれば塩は多め。
これだけは説明のしようがありません。
つまり「塩梅」と言うこと。
塩梅が分からないうちは、白菜の重さの3%の塩にしておいて後で塩を追加します。
白菜を樽に入れ、昆布と鷹の爪を投入。
白菜と同じ程度の重さの重石で圧力をかけます。
数日で水が揚がるので、その水を嘗めて塩分を覚えてください。
寒さがあれば白いカビが出ることはありませんが、もしカビが出るようなら「塩分が不足」か「気温が高い」と言うことになります。
揚がった水を嘗めて味を覚えてください。これが一番大事。そして足りなければ塩を足す。
昔ながらの白菜漬けに王道はありません。
何度か繰り返して温度や塩分を自分の体に覚えさせてください。
最大の桶に白菜6個30kgほど。あまり詰めると重くて運べなくなります。
今年の理想白菜は大きい（1個5kg）だけに、詰まり方が凄い。
包丁がなかなか進みませんでした。
全部で70kgでした。
数日して水が揚がったら、味をみながら最後の塩梅（塩の追加）をします。
また沈み加減に応じて重石を減らします。
3日で水が揚がりました。
透き通った奇麗な水。
後は重石を減らしながら熟成を待つだけ。
塩梅に慣れてないなら、この時点で味を確認して塩を足してください。
二度付けで昆布味を濃くする漬け方もありますが、筆者は昔ながらの「田舎の単純な漬け方」の味が好きです。
スッキリした白菜の素材そのものの味。
熱々ご飯に載せて醤油を垂らしたらタマランです(^^;
是非作ってみてください。
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