へしことは?作り方と食べ方|旬の金華サバで作る本物は茶漬けが最高

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脂ののった旬の金華サバで作るチョー豪華な高級へしこ。
臭い、お茶漬けが美味い!
この豪華なへしこの作り方をご紹介します。

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頂きます!

金華山沖に釣りに行ってから一年後。釣り記事一覧
やっと完成。
これを肴にして日本酒(ぬる燗)を飲むと、飲み過ぎて気絶する決まり😆
ひと切れ余らせて、気絶する前に〆のお茶漬けをどうぞ!

へしこ作り

へしこは買うと高いので自作します。
それもさっき釣ってきた旬の金華サバで作る。
金華サバは日本一うまい。
刺身、酢締め、塩焼きでうまいけど、更にこれでへしこを作る。
作る前からうまいに決まってます。

この手の食品は「新鮮な材料」が必須です。
新鮮でないと不味いだけでなく、発酵せずに腐るなどの危険もあります。
自分で釣ってくるか、漁師町に住んでいて朝一番の魚を入手できるなどの場合だけお試しください。
市販品は流通の過程や経過時間が分からないので、使わない方が無難でしょう。

捌く

釣ってきたサバは、手早くどんどん捌きます。
サバ釣りでは内臓は釣った直後に外すので(アニサキス避け)、頭を外し三枚におろすだけ。
中骨は付けたままにしてください。
いずれ食べるときに箸で避けるので、中骨は抜かない(一年間発酵させると身が崩れやすくなるので、なるべく手を入れない方が良い)。
血が残らないようにだけは、気を遣って捌いてください。

三枚におろさずに、頭をつけたままで背開きにして漬ける方法もあります。
その場合は、えらを割り箸などで丁寧に外してください。

↓このサイズのへしこを買うと一枚で3千円ほどします。
そう思って大事に作ってください。

まずは塩漬けから

三枚におろしたサバの身の重さを量り、塩分が15%ほどになるように塩をまぶします。
かなり塩が強いですが、黴びさせたりしないよう安全のために濃くしてください。
「薄塩なら健康」って事ばかりじゃありません。おいしい方が良いことだってあるんです。
食べるときに塩抜きすることもできます。

塩をまぶした鯖をジップロックに入れて冷蔵庫へ。
身の厚さに応じて数日間保存します。

40cmサイズを12匹使用。

糠で覆う

最後にジップロック内の塩水を使うので捨てないように!
桶を用意してください。
生の糠を適量用意し、桶の底に1cmほど敷きます。
サバを重ならないように並べて、鷹の爪を入れ、上からまた1cmほどの厚さになるように糠を入れる。
これを繰り返し、最後の段のサバを載せます。
この上に載せる糠は、塩漬けしたときに出た塩水と混ぜてこねます。
こねた糠を一番上に載せ、空気が残らないように丁寧に押さえつけます。

一年も置いておくと、塩分が下に行きます。
少しでも均一化するために「下は薄塩、上は濃い塩」状態にする。
白菜の塩漬けなどと同じ要領です。

桶に詰め常温で保管

空気が流通するように、布でしっかり蓋をします(発酵してガスが出る)。
家の中の涼しい場所で保管。
一年間保管するので、冬は凍らず、夏は涼しい場所が必要です(温度変化の少ない蔵や土蔵などで保管しましょう)。

発酵食品全体に言えるのですが「低温で時間をかけて発酵する方がおいしい」。
温度が高く急に発酵すると、酸っぱさがきつかったり塩分を感じたり、雑な味になります。

完成(一年後)

忘れた頃に完成するのが「へしこ」。
味噌や古漬けなどと同じように、この手の発酵食品は「忘れた頃」においしくなります。

焼いてるときから凄い香り。
この匂いだけで酒が飲める。

へしこ茶漬け

やっぱりこれでしょ!
お茶漬けを食べる前に、焼いたやつをそのままつまみ、ぬる燗の日本酒で流し込む。
あぁぁ・・・シアワセ。
続いてのお茶漬け。
お茶をかけると更に強烈な香りが出てきて、たまらんです。
クサヤには負けるけど、へしこもなかなかで、お子様には無理。
ちゃんとした大人になってから食べてね(^^

まとめ

発酵系の食べ物は、作り方が良く似ています。
時間をかけて作るなら「低温+塩分は多め」(このタイプが一番おいしい)。
さっと発酵させて新鮮さが残るうちに食べるなら塩分は少な目(ザウアークラウトや浅漬け)。

ザウアークラウトを「低塩+低温」で長期醗酵させて作るのもおいしい。
2%ほどの低い塩分で低温な場所で半年ほど保存します(冷蔵庫でも可)。
低温なのでなかなか発酵しませんが、これはまた常温で作ったものとは別格のおいしさがあります。
発酵食品は「時間をかけて作るほどおいしい」のは間違いありません。

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